上期文章
《知味為本 辨味為根》
我們強(qiáng)調(diào)不同的茶種
及茶園的環(huán)境因素
都會(huì)影響茶的口感
這是為什么呢?
其根本原因在于
環(huán)境會(huì)影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)
內(nèi)含物質(zhì)是影響茶味道的主要因素
2007年
以周紅杰教授為首的
云南普洱茶化學(xué)成分及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究小組
對云南主要的普洱茶產(chǎn)品進(jìn)行專項(xiàng)研究
并發(fā)表了相關(guān)結(jié)論
肯定了普洱茶的品質(zhì)是由其所含化學(xué)成分決定的
從生物學(xué)和人體結(jié)構(gòu)學(xué)的角度來講
所謂普洱茶的陳韻文化(越陳越香)
其實(shí)是人的味覺、嗅覺感知茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)的結(jié)果①
換種說法
普洱茶的味道
源自茶葉中豐富的內(nèi)含物質(zhì)
普洱茶中茶湯內(nèi)含物質(zhì)
主要是糖類、氨基酸、酚性物
及其氧化產(chǎn)物、嘌呤堿、有機(jī)酸、茶皂素等②
其中，體現(xiàn)澀味的主要是酚性物
帶刺激性的澀味主要是茶黃素引起的
體現(xiàn)苦味的物質(zhì)有嘌呤堿以及花青素、茶皂素等
體現(xiàn)酸味物質(zhì)主要是有機(jī)酸和部分氨基酸
而茶湯中鮮味的主要來源是氨基酸
甜味的主要來源則是可溶性糖及部分低分子的氨基酸
“濃強(qiáng)鮮”則是兒茶素、茶黃素和咖啡堿的絡(luò)合物引起的
簡而言之
茶之所以呈現(xiàn)出不同的口感
原因在于內(nèi)含物質(zhì)
而味道、香氣的濃淡
則取決于內(nèi)含物質(zhì)的多少
作為普洱茶原料的勐庫大葉種茶
內(nèi)含物質(zhì)豐富
但同一區(qū)域不同茶園之間
茶葉內(nèi)含物質(zhì)卻又有差異
要制作出好茶
不僅要辨別、牢記茶的味道
還需要通過調(diào)和不同茶葉的方式
激發(fā)出茶葉更好的一面
這就是戎氏制茶技藝的本味和和味
注釋①②：周紅杰 《普洱茶健康之道》
原標(biāo)題：勐庫戎氏茶業(yè)
